Огромное множество грибов, как микроскопических, так и крупных шляпочных, содержат ядовитые вещества. В Европе известно около 100 видов шляпочных грибов, представляющих опасность для людей. У них выявлено несколько групп токсинов, различающихся по химической структуре и, следовательно, по механизму воздействия на человека и симптомам отравлений. До 95% отравлений грибами, закончившихся летально, связано с употреблением в пищу циклопептидных соединений. Чаще всего это аматоксины и фаллотоксины, орелланин и гиромитрин. Отравления первыми двумя встречаются чаще всего.
Аматоксины и фаллотоксины синтезируются многими видами рода мухомор (Amanita), к которому относится также бледная поганка (Amanita phalloides), отсюда и пошли названия этих ядов. Они также встречаются у отдельных представителей других родов грибов. Эти вещества растворимы в воде и органических растворителях, термостабильны и не разрушаются при долгом хранении (в гербарии до 200 лет).
Аматоксины блокируют одну из первых ступеней синтеза белка в клетках всех эукариот. Они быстро всасываются из кишечника в кровь, но даже в очень высоких дозах действие их внешне проявляется не ранее, чем через 6 часов, а чаще всего – через 15-24 часа. От аматоксинов, в первую очередь, страдает печень, а также клетки почек, желудка и эпителий кишечника.
Фаллотоксины хуже всасываются в кишечнике, и по-другому влияют на клетки. От токсичности этих веществ также в основном страдает печень. Специфическое действие фаллотоксинов нашло применение в клеточной биологии: при помощи этих соединений изучают цитоскелет (внутриклеточные нити, необходимые для движения, деления и поддержания формы клеток).
Благоприятность прогноза для отравившегося, главным образом, зависит от степени поражения печени, а оно, в свою очередь, связано с дозой поступивших токсинов в пересчёте на единицу массы тела.
Различные представители рода Мухомор синтезируют также другие токсины. Воздействие их на организм человека не столь фатально.
Орелланин встречается у некоторых паутинников. Название получил от вида паутинник горный — Cortinarius orellanus. Он не разрушается при высушивании и кипячении. Особенно токсичен для почек. Орелланин опасен за счёт длительного латентного периода: от 2-3 до 17-20 дней. Летальность при отравлении орелланином достаточно высока.
Все виды рода Строчок содержат токсин гиромитрин (от лат. Gyromitra – строчок). Гиромитрин улетучивается из грибов при достаточно длительном их хранении в высушенном виде. При кипячении строчков гиромитрин переходит в раствор и преобразуется в другое ядовитое вещество — монометилгидразин. Этот же процесс происходит и в организме человека. Симптомы отравления проявляются через 6-10 часов и могут продолжаться 1-2 дня. Страдает пищеварительная система, печень и почки, нарушается использование клетками витамина В6. В тяжелых случаях кома, возможен летальный исход. Гиромитрин и его производные обладают канцерогенным действием, и способны накапливаться в организме при поступлении в малых дозах.
